OLIVICOLTURA / Il Progetto Geoevo Web Gis, sottomisura 16.2, Psr 2014-2022 della Regione Toscana, si sta avviando alla conclusione e i partner scientifici sono prossimi a presentare i risultati ottenuti nei due anni di attività.
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L’aspetto innovativo del progetto è quello di mettere a punto un Sistema Informativo Geografico (GIS) con interfaccia web per la zonazione territoriale dell’olio Evo considerando areali della Toscana completamente diversi fra loro, dove sia la natura delle rocce che suoli sviluppatisi su di esse, peculiarità climatiche e cultivar differenti, danno insieme una forte impronta territoriale al prodotto.
Durante la campagna olearia 2024/2025, la seconda per il progetto, sono stati raccolti i campioni di olio sui quattro territori di riferimento (area 1 Chianti, 2 Valtiberina, 3 Grosseto, 4 Pitigliano). Le stesse aree sono state oggetto anche delle analisi dei profili dei suoli e dell’analisi quali-quantitativa dei loro principi bioattivi.
I primi risultati disponibili riguardano gli oltre 50 oli prodotti nell’ultima campagna, che sono stati analizzati sia da un punto di vista chimico che organolettico. Questi primi risultati sono stati presentati dai partner scientifici, agli olivicoltori coinvolti nel progetto, durante l’incontro che si è svolto il 17 febbraio a Il Torriano (San Casciano V.P.). Sebbene il lavoro sia ancora da completare e debbano essere tratte le conclusioni, la giornata di confronto è stata molto utile stimolando la discussione fra olivicoltori e ricercatori e favorendo importanti riflessioni sul tema della produzione e della qualità dell’olio.
Oltre alle presentazioni dei parziali risultati delle analisi da parte di Chiara Vita (Pin Unifi), di Samuel Pelacani (Dst Unifi) e di Gaia Meoni (Cern Unifi), gli olivicoltori sono stati coinvolti in un assaggio di olio guidato da Alissa Mattei, esperta di olio e capo panel Aifo.
Gli oli della campagna 2024/2025 analizzati presentano un’acidità (g/100 g di acido oleico) in percentuale molto bassa non superando, altro che in due soli casi, 0,15% e soddisfacendo ampiamento i requisiti della norma per la classificazione merceologica dell’olio. Per quanto riguarda i perossidi i valori si sono attestati fra 2 e 10 (mEqO2/Kg) per la maggior parte degli oli a eccezione di un olio che ha raggiunto il valore di 16.
In generale, si può affermare che i valori rilevati non si discostano dai valori attesi considerando le particolari condizioni delle olive alla raccolta durante l’annata che si presentavano integre e completamente sane in tutte e quattro le aree oggetto di studio. Le analisi condotte da Chiara Vita presso il Pin Unifi di Prato hanno rilevato i composti minori degli oli tramite analisi Hplc e hanno portato a evidenziare le classi di polifenoli (fenoli semplici, acidi fenolici, secoridoidi, lignani, flavonoidi) negli oli ottenuti dalle diverse varietà di olive. Da questi dati sono emerse interessanti correlazioni tra presenza di determinati composti e territorio. Ad esempio le aree 3 e 4 hanno un buon quantitativo di oleocantale e ciò è correlabile alle varietà presenti sul territorio, mentre sempre l’area 4 presenta elevata presenza di apigenina correlabile alla presenza della cultivar Canino. Attraverso l’analisi gascromatografica sono stati rilevati anche i composti volatili dell’olio responsabili degli attributi olfattivi, principalmente aldeidi, alcoli, chetoni, idrocarburi, esteri, a sei e cinque atomi di carbonio, generati dall’azione della lipossigenasi endogena degli acidi grassi polinsaturi. Inoltre sono stati rilevati i terpeni anch’essi responsabili di alcune caratteristiche olfattive. L’area 1 Chianti si caratterizza per la presenza di bergamotene mentre l’area 2 Valtiberina per la presenza di terpinene responsabile del sentore di timo.
Per gli oli sono stati selezionati 18 composti volatili come marcatori sensoriali alcuni dei quali per identificare gli attributi negativi (riscaldo/morchia, rancido, avvinato, muffa, olive gelate) e altri per gli attributi positivi (fruttato). Ponendo l’attenzione agli attributi positivi gli oli si sono espressi in modo diverso relativamente al territorio di provenienza. Nell’area 2 Valtiberina, dove prevale la varietà Morcone, sono stati rilevati i marcatori dei composti che conferiscono note di pomodoro sentori che sono stati percepiti anche all’assaggio dell’olio attraverso l’analisi organolettica. Nella zona di Pitigliano dove prevale la varietà Canino, il fruttato rilevato all’analisi organolettica ha evidenziato note di mela verde e erba confermate dalla presenza dei relativi marcatori.
Gaia Meoni del Cern Unifi ha esposto come l’analisi Nmr può essere utilizzata per identificare il legame tra olio Evo e territorio di provenienza. Attraverso la risonanza magnetica è possibile analizzare e determinare l’impronta digitale di numerose matrici alimentari fra cui anche l’olio di oliva. Con piccole quantità di materiale per l’analisi è possibile arrivare a quantificare le diverse molecole presenti nella matrice olio. Effettuando analisi su oli provenienti da areali conosciuti è possibile arrivare alla definizione di un database. Ottenuto il database è possibile utilizzarlo come strumento per identificare l’origine territoriale dei successivi campioni oggetto di analisi.
Queste prime informazioni saranno oggetto di più accurata rielaborazione e interpretazione da parte dei partner scientifici e i risultati finali comprensivi anche delle correlazioni fra caratteristiche fisiche e biologiche dei suoli verranno presentati durante il convegno finale programmato per il 5 maggio 2025 all’Aula Magna del Rettorato dell’Università di Firenze.
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Tratto da Dimensione Agricoltura n. 3/2025
