{"id":18314,"date":"2020-02-23T11:45:47","date_gmt":"2020-02-23T10:45:47","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ciatoscana.eu\/home\/?p=18314"},"modified":"2020-02-21T18:51:28","modified_gmt":"2020-02-21T17:51:28","slug":"cacciucco-livornese-la-ricetta-entra-ufficialmente-tra-quelle-della-tradizione-popolare-della-regione-toscana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ciatoscana.eu\/home\/cacciucco-livornese-la-ricetta-entra-ufficialmente-tra-quelle-della-tradizione-popolare-della-regione-toscana\/","title":{"rendered":"Cacciucco Livornese. La ricetta entra ufficialmente tra quelle della tradizione popolare della Regione Toscana"},"content":{"rendered":"

Valorizza alcuni prodotti dell\u2019elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Nell<\/strong>a ricetta del Cacciucco Livornese anche il\u00a0<\/strong>Pomodoro costoluto fiorentino<\/strong><\/h3>\n

di Alfio Tondelli<\/strong><\/a><\/p>\n

\n

La Regione, il 27 gennaio 2020, ha inserito ufficialmente il “Cacciucco Livornese”<\/strong> tra le “Ricette della tradizione popolare”<\/strong> della Toscana.<\/p>\n

La decisione arriva a seguito della richiesta dell’Associazione Cacciucco Livorno<\/strong> che, nel novembre 2019, aveva fatto istanza di inserimento del piatto tipico della citt\u00e0 labronica tra i PAT, i prodotti agroalimentari della tradizione regionale.<\/p>\n

La richiesta \u00e8 stata accolta, come si legge nel decreto dirigenziale 878 del gennaio scorso<\/strong><\/a>, \u00abnon in qualit\u00e0 di prodotto tradizionale, ma come ricetta, in collegamento a prodotti gi\u00e0 censiti nell\u2019Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Toscana, quali il \u201cPomodoro costoluto fiorentino\u201d<\/strong>\u00bb.<\/p>\n

L’atto \u00e8 stato trasmesso al Ministero delle politiche agricole, come richiesto dalla legge 238\/2016, che all’articolo 12 prevede l’aggiornamento annuale dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari definiti tradizionali dalle regioni.<\/p>\n

Il 24 febbraio 2020, alle ore 12, al Palazzo Guadagni Strozzi Sacrati della Regione Toscana, in piazza Duomo 10, si svolger\u00e0 la conferenza stampa di presentazione del “Cacciucco Livornese” tra le “Ricette della tradizione popolare”.<\/strong><\/p>\n

Nell’allegato al decreto della Regione si trova anche la lista ufficiale degli ingredienti del “Cacciucco Livornese” (non “alla livornese”, come tengono a precisare all’Associazione Cacciucco Livorno) e alcune indicazioni sulla preparaziona, la storia e una breve bibliografia sulle ricette pubblicate negli anni:<\/p>\n

\n

“CACCIUCCO LIVORNESE”<\/b><\/h3>\n

INGREDIENTI<\/b><\/em><\/p>\n

\n

Pescato:<\/strong><\/p>\n

    \n
  • Misto di pesci di scoglio<\/strong> (scorfano, cappone, gallinelle, pesce prete, rana pescatrice, tracine, boccaccia, ghiozzi, ecc.) – Massimo 50% \/ Minimo 30%.<\/li>\n
  • Pesci a trance<\/strong> (palombo o nocciolo, grongo, murena\u2026). Max 20% – min. 5%.<\/li>\n
  • Molluschi cefalopodi<\/strong> (polpi di scoglio seppie, moscardini, totani) – Massimo 35% \/ Minimo 20%.<\/li>\n
  • Molluschi lamellibranchi bivalvi<\/strong>: mitilo o cozza – Massimo 10% \/ Minimo 5%.<\/li>\n
  • Crostacei:<\/strong> cicale di mare (canocchie) e gamberi – Massimo 10% \/ Minimo 5%.<\/li>\n<\/ul>\n

    Condimenti:<\/strong><\/p>\n

      \n
    • POMODORO COSTOLUTO FIORENTINO<\/strong> (pomodoro rosso da conserva), che fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Toscana.<\/li>\n
    • Olio extravergine d\u2019oliva toscano.<\/li>\n
    • Vino rosso (origine toscana).<\/li>\n
    • Sale.<\/li>\n
    • Aceto (facoltativo).<\/li>\n
    • Pepe (facoltativo).<\/li>\n<\/ul>\n

      Odori:<\/strong><\/p>\n

        \n
      • Cipolla rossa o bianca.<\/li>\n
      • Aglio.<\/li>\n
      • Carota.<\/li>\n
      • Salvia.<\/li>\n
      • Peperoncino.<\/li>\n
      • Prezzemolo (facoltativo).<\/li>\n<\/ul>\n

        Fette abbrustolite di pane di campagna a lievitazione naturale, raffermo, strofinate con aglio.<\/strong><\/p>\n

        \n

        PREPARAZIONE.\u00a0<\/b>La cottura del pescato pu\u00f2 avvenire in un unico recipiente aggiungendo i diversi ingredienti in base ai loro tempi di cottura oppure con cottura dei diversi ingredienti in recipienti separati e uniti successivamente. Una parte di pesci viene passata e aggiunta in fase di cottura per conferire una maggior cremosit\u00e0 al piatto.<\/p>\n

        Il Cacciucco Livornese \u00e8 un piatto tradizionale di Livorno e della sua provincia<\/strong>, preparato anticamente dai pescatori con ci\u00f2 che restava loro dopo la vendita del pesce. In tutte le famiglie e nei ristoranti tradizionali di Livorno la ricetta \u00e8 stata custodita e tramandata in modo omogeneo negli ingredienti e modalit\u00e0 di preparazione caratterizzanti il prodotto, pur nella variazione controllata delle percentuali delle varia tipologie di pescato in base alla reperibilit\u00e0 sul mercato e alla stagionalit\u00e0. Il cacciucco, rispetto alle altre zuppe di pesce, si caratterizza principalmente per l\u2019impiego generoso del pomodoro e il suo sapore robusto.<\/p>\n

        TRADIZIONE.<\/strong> I primi scritti riguardanti il cacciucco con relativa ricetta risalgono alla seconda met\u00e0 del 1800. Infatti la prima definizione del Cacciucco come piatto tipico livornese \u00e8 scritta nel volume \u201cgiunte ed osservazioni al vocabolario dell\u2019uso toscano\u201d di Giuseppe Riguntini, edito a Firenze nel 1864 coi tipi di M. Cellini e C.<\/p>\n

        La prima ricetta dettagliata del cacciucco livornese<\/strong> compare nel libro \u201cLa scienza in cucina e l\u2019arte del mangiar bene\u201d<\/strong> del gastronomo Pellegrino Artusi, 1^ edizione edita a Firenze nel 1891.<\/p>\n

        Il volume, tuttora in stampa, \u00e8 la prima trattazione gastronomica dopo l\u2019unit\u00e0 d\u2019Italia. Il merito della diffusione nelle famiglie e nei ristoranti della ricetta tradizionale del tipico cacciucco livornese, va anche ai seguenti volumi pubblicati nella seconda met\u00e0 del 1900 tra i quali hanno maggior rilievo \u201cIl Cucchiaio d\u2019Argento\u201d<\/strong> di Vera Rossi Lodonez e Franca Bellini, 1^ edizione pubblicata a Milano nel 1950, \u201cLa cucina rustica regionale\u201d<\/strong> di Carnacina e Veronelli, 1^ edizione pubblicata 1974 da Rizzoli Editore e \u201cCucina livornese\u201d<\/strong> di Aldo Santini, 1^ edizione pubblicata nel 1988 da Franco Muzzio editore.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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