{"id":3018,"date":"2015-06-19T18:19:41","date_gmt":"2015-06-19T16:19:41","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ciatoscana.eu\/home\/?p=3018"},"modified":"2016-10-12T15:27:00","modified_gmt":"2016-10-12T13:27:00","slug":"expo-ecco-come-mangiare-secondo-campagna-la-toscana-lia-galli-e-la-prima-agrichef","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ciatoscana.eu\/home\/expo-ecco-come-mangiare-secondo-campagna-la-toscana-lia-galli-e-la-prima-agrichef\/","title":{"rendered":"Expo: ecco come mangiare “secondo campagna”. La toscana Lia Galli \u00e8 la prima Agrichef"},"content":{"rendered":"

Dal campo al piatto: non \u00e8 uno slogan, ma un\u2019esigenza gastronomica che la Cia affida agli agriturismi di Turismo Verde. Per scoprire come mangiare \u201csecondo campagna\u201d.<\/strong><\/h3>\n

\"20150619_cianazionale_agrichef_cascina_caremma\"<\/a>Si \u00e8 assistito negli ultimi anni all\u2019inversione di Feuerbach. Non siamo pi\u00f9 ci\u00f2 che mangiamo, ma mangiamo ci\u00f2 che siamo. Omologati, globalizzati, stressati dalla percezione di un tempo che si restringe sempre di pi\u00f9. Questo ha portato allo strabismo gastronomico: da una parte la cucina -come l\u2019avrebbe definita Artusi- di parata operata spesso dai \u201ccuochi d\u2019artificio\u201d, quelli che badano pi\u00f9 all\u2019apparenza che alla sostanza, dall\u2019altra una cucina sempre pi\u00f9 standardizzata dove pi\u00f9 che il sapore conta il prezzo. Eppure nei consumatori \u00e8 cresciuta la consapevolezza che la cucina ha un valore culturale e identitario, che la nostra salute dipende in larga misura da come ci alimentiamo e che la dieta mediterranea -riconosciuta patrimonio immateriale dell\u2019umanit\u00e0 dall\u2019Unesco- \u00e8 il regime alimentare pi\u00f9 equilibrato e sano. Cos\u00ec se da una parte \u00e8 in declino la cucina degli effetti speciali, dall\u2019altra emerge il bisogno di chi siede a tavola della cucina dell\u2019esperienza e della buona sostanza.<\/p>\n

La Cia porta all\u2019Esposizione Universale di Milano una nuova consapevolezza gastronomica, aggiungendo al claim di Expo un valore in pi\u00f9: non solo nutrire il pianeta, ma \u201ccome\u201d nutrire il pianeta. E la risposta \u00e8 una sola: seconda natura. Recuperando nelle abitudini alimentari il valore della cucina come identit\u00e0 e del cibo come espressione dell\u2019agricoltura di prossimit\u00e0. Dal campo al piatto: non \u00e8 uno slogan ma un\u2019esigenza gastronomica e una risposta alla domanda alimentare, che vale in Italia ma \u00e8 un protocollo universale.<\/p>\n

Cos\u00ec Cia, con la sua associazione Turismo Verde, con l\u2019inaugurazione ieri 18 giugno e per tutta la durata di Expo, propone un evento che \u00e8 il manifesto del mangiare \u201csecondo campagna\u201d. Si tratta del primo \u201cFestival nazionale degli Agriturismi italiani\u201d, che ha debuttato appunto ieri sera con la prima cena preparata dall\u2019agrichef toscana Lia Galli<\/strong> (agriturismo \u201cVilla Caprareccia\u201d a Bibbona, provincia di Livorno) ospitata dall\u2019agriturismo \u201cCascina Caremma\u201d a Besate, provincia di Milano. Mangiare secondo campagna vuol dire da una parte recuperare la cucina di tradizione, quella cucina che si \u00e8 stratificata nel corso dei secoli e che si \u00e8 via via modificata attualizzandosi, che \u00e8 un manifesto sensoriale dell\u2019identit\u00e0 rurale, e dall\u2019altra esaltare la biodiversit\u00e0 che connota i cibi, che costituisce il vero patrimonio gastronomico italiano.<\/p>\n

Ma vi \u00e8 una terza ragione per cui rilanciare il mangiare secondo campagna diventa decisivo. In questa prassi gastronomica si ha la dimostrazione della centralit\u00e0 dell\u2019impresa agricola che dal campo al piatto chiude la filiera e che, dal campo al piatto, trasforma la coltura in cultura, assicurando il giusto reddito all\u2019impresa medesima. Un protocollo che vale sommamente in Italia ma che la Cia ha l\u2019ambizione di proporre a tutti gli agricoltori del mondo che possono, attraverso l\u2019esperienza gastronomica, comunicare al consumatore il valore del lavoro agricolo, il sapore delle materie prime agricole -e qui la biodiversit\u00e0 gioca un ruolo fondamentale- che si fanno buon cibo, cio\u00e8 sano sostenibile e funzionale, e il calore del contesto rurale dove alimentarsi torna ad avere lo spessore della convivialit\u00e0 e della consapevolezza.<\/p>\n

Scriveva Jean Anthelme Brillat Savarin nella Fisiologia del Gusto: \u00ab\u00c8 necessario per gustare un piatto che sia chi lo cucina come chi lo gusta posseggano entrambi l\u2019exactitude\u00bb.<\/strong> L\u2019exactitude<\/em> \u00e8 la capacita di comprendere non solo i sapori, ma le ragioni di un piatto ed \u00e8 l\u2019abilit\u00e0 di prepararlo e di gustarlo secondo prassi che prevedono l\u2019ascolto delle materie prime e dei processi di trasformazione. \u00c8\u00a0esattamente quello che fanno gli Agrichef e che pu\u00f2 apprendere chi si siede queste tavole dove si mangia \u201csecondo campagna\u201d.<\/p>\n

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Il primo Festival nazionale degli Agriturismi: non una sfida ma un incontro<\/strong><\/h3>\n

La formula del primo Festival nazionale degli Agriturismi italiani, organizzato da Cia e Turismo Verde in concomitanza con Expo, \u00e8 il primo tentavo mai fatto in Europa di proporre una positiva contaminazione tra la biodiversit\u00e0 in cucina. Da sempre la cucina si \u00e8 nutrita di apporti di materie prime di diverse provenienze e un assurdo predicare l\u2019autarchia gastronomica. Tuttavia, poich\u00e9 la cucina \u00e8 il risultato del prodotto e del processo, la contaminazione pu\u00f2 dare luogo a un piatto del tutto nuovo e autonomo che \u00e8 risultato della sapienza di chi ha coltivato e dell\u2019abilit\u00e0 di chi ha cucinato. E\u2019 proprio su questo incontro che si \u00e8 strutturato il primo Festival degli Agriturismi: tra biodiversit\u00e0 e saperi.<\/p>\n

La serata inaugurale si \u00e8 tenuta ieri, 18 giugno, alle ore 20 alla Cascina Caremma (Besate – Milano), alla presenza del presidente nazionale della Cia Dino Scanavino, della vicepresidente vicaria Cinzia Pagni, del vicepresidente di Turismo Verde Mario Grillo, del presidente della Spesa in Campagna Matteo Antonelli e della presidente di Donne in Campo Mara Longhin.<\/p>\n

Cascina Caremma ha ospitato Lia Galli dell\u2019Agriturismo Villa Caprareccia di Bibbona (Livorno) in una serata toscolombarda. L\u2019idea, infatti, \u00e8 quella di far ospitare dagli agriturismi lombardi siti nelle localit\u00e0 che fanno corona all\u2019Expo i cuochi e le cuoche degli agriturismi di tutt\u2019Italia, per generare una sorta di fusione della cucina di tradizione italiana del mangiare \u201csecondo campagna\u201d. All\u2019incontro del 18 giugno ne seguiranno quindi un\u2019altra ventina, scandendo tutto il calendario fino alla conclusione di Expo.<\/p>\n

La Cia, con Turismo Verde, attribuir\u00e0 a tutti gli agriturismi ospitanti e a tutti quelli ospitati il titolo di Agrichef. A tutte le serate gastronomiche parteciperanno esperti e produttori per stilare con i fatti il manifesto della cucina secondo campagna.<\/p>\n

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Il calendario<\/strong><\/h3>\n

Gli incontri del primo Festival nazionale degli Agriturismi sono per ora scanditi da queste date, ma il calendario \u00e8 un \u201cwork in progress\u201d che si arricchir\u00e0 settimana dopo settimana. Gli appuntamenti fissati, dopo l\u2019avvio di ieri, sono per ora questi:<\/p>\n

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  • LUGLIO<\/strong>\n
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    • Domenica 5 – Robecchetto con Induno (Mi)<\/strong> – Aiturismo Cirenaica –\u00a0loc. Cascina Cirenaica 1 – tel. 0331.875855 \u2013 cell. 347.5471365 –\u00a0ospita la Liguria<\/strong>\u00a0– Agriturismo La Debbia – Rocchetta di Vara – (Sp) Tel: 338 9638566<\/li>\n
    • Gioved\u00ec 16 –\u00a0 Besana Brianza (Mb)<\/strong> – Agriturismo Brusignone \u00a0– Via Alcide De Gasperi, 31, Besana (MB) – Tel. 335 5975100 –\u00a0ospita la Toscana<\/strong> – Agriturismo Le Spighe di Orbetello (Gr) – 338 1954350<\/li>\n
    • Sabato 18 – Bosnasco (Pv)<\/strong> – Bricco dei Ronchi – via Sparano 46 \u2013 tel. 02.9302128 –\u00a0334.8422746 – ospita l’Emilia Romagna<\/strong> – Agriturismo il Farneto di Sogliano al Rubicone (Fc) 338 8826346<\/li>\n
    • Marted\u00ec 21 – Lodi<\/strong> – San Lucio – localit\u00e0 Cascina S. Lucio, Lodi Vecchio, (Lo) tel:0371 752608 – 329\/380585\u00a0ospita la Puglia<\/strong> – Agriturismo Marina Piccola di Avetrana (Ta) Tel: 347 2698406<\/li>\n
    • Sabato 25 – Gravellona Lomellina (Pv)<\/strong> – Tenuta Belvedere – 338 4458357\u00a0ospita l’Emilia Romagna<\/strong> – Agriturismo Via Antigua di Fidenza (Parma) Tel:347 3021966<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
    • AGOSTO<\/strong>\n
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      • Venerd\u00ec 7 – Bosnasco (Pv)<\/strong> – Bricco dei Ronchi – via Sparano 46 \u2013 tel. 02.9302128 \u2013 334.8422746 \u00a0ospita l’Abruzzo<\/strong> – Agriturismo Capodacqua di Cermignano (Te) tel: 0861 66678<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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        La prima serata, i protagonisti, il men\u00f9<\/strong><\/h3>\n

        Cascina Caremma – <\/strong>Se esiste il prototipo dell\u2019azienda agricola multifunzionale, Cascina Caremma lo \u00e8. Nel cuore della campagna lombarda Cascina Caremma \u00e8 contemporaneamente azienda agricola vocata alla biodiversit\u00e0, sosta gourmet grazie alla tavola del suo agriturismo che offre cucina di territorio dove trionfano i prodotti aziendali come ingredienti, luogo dove vivere la campagna in termine di valore culturale e stile di vita sosta di remise grazie alla sua Spa, luogo dell\u2019esperienza grazie alle passeggiate a cavallo ai laboratori didattici ai percorsi polisensoriali, infine luogo di cultura per le serate a tema che spaziano dal cinema ala letteratura alla conoscenza della natura. In questo contesto di raffinata ruralit\u00e0 si \u00e8 svolta la prima tappa, il 18 giugno, del Festival nazionale degli Agriturismi organizzato da Cia e Turismo Verde. (Info www.caremma.com; tel\u00a0 0290504265).<\/p>\n

        Villa Caprarecia – <\/strong>In Toscana, nel Comune di Bibbona, lungo la Costa degli Etruschi a soli 7 Km dal mare, vicino alla splendida “Macchia della Magona”, sorge l’Agriturismo “Villa Caprareccia”, immerso nei 35 ettari coltivati a vigneti, oliveti e frutteti. E\u2019 anche questa un\u2019azienda agricola polifunzionale dove, accanto alla coltivazione e all\u2019allevamento, vi \u00e8 una ricca produzione che alimenta la cucina del ristorante dell\u2019agriturismo dove la cucina maremmana trova la sua espressione pi\u00f9 alta. Tra i servizi dell\u2019azienda camere accoglienti, piscina, ristorante con servizi di Bed & Breakfast o mezza pensione e persino la possibilit\u00e0 di fare Camping totalmente immersi nella natura. (www.villacaprareccia.it – tel 0586.670.128)<\/p>\n

        Lia Galli – <\/strong>Un folletto tra i fornelli. Lia Galli – minuta, ma sorretta da una volont\u00e0 ferrea – con due occhi che sembrano carboni ardenti non solo conduce la sua azienda agricola Villa Caprareccia, ma prima di tutto coltiva la sua passione per la cucina. Si \u00e8 formata agli insegnamenti della nonna e le sue ricette sono tutte di stretta osservanza rurale e maremmana. Il suo collo di gallina ripieno -un vero piatto della memoria- \u00e8 una sorta di gustosa archeologia gastronomica. Il coniglio, il pollo, ma anche le paste fatte in casa, i piatti vegetariani: tutto esce dall\u2019orto e dai campi di casa. Lia come s\u2019addice a chi ha le radici in terra di Maremma ha una predilezione per i piatti di mare e una linea gastronomica che predilige i profumi della macchia, della natura. Alla sua maestra di cucina -la nonna- Lia ha dedicato anche i suoi libri di cucina in cui racconta non solo le ricette, ma le ragioni sentimentali del suo far da mangiare.<\/p>\n

        I piatti –<\/strong> La serata inaugurale del primo Festival dell\u2019Agriturismo si \u00e8 caratterizzata per un incontro tosco-lombardo. Cos\u00ec per antipasto \u00e8 stata servita una selezione dei salumi della Cascina Caremma (ospitante). Di seguito un cavallo di battaglia di Lia Galli: il tortino di zucchine con il suo fiore ripieno e finocchiona. Ci si proietta con questa ricetta in una dimensione totalmente toscana: l\u2019orto che d\u00e0 la zucchina, il fiore di zucchina ripiena che sa di Maremma in un influsso gastronomico etrusco, infine la finocchiona che porta in confidenza con la cultura gastronomica della Toscana interna. Come primo piatto la chef di Villa Caprareccia ha proposto il raviolo farcito di pappa al pomodoro e Pecorino toscano con pancetta croccante e maionese di uova sode. Qui siamo alla dimostrazione di come senza tradire in nulla l\u2019origine la tradizione divenga evoluzione formale. La pappa al pomodoro \u00e8 la cucina del riuso toscana per antonomasia, attribuita alla gastronomia fiorentina ma in realt\u00e0 evoluzione delle acquecotte. Un piatto di assoluta compiutezza nutrizionale. La citazione del pecorino e della pancetta croccante \u00e8 un\u2019altra radice perfettamente maremmana, che per\u00f2 si attualizza sotto forma di arricchimento del piatto. La maionese di uovo sodo \u00e8 un escamotage antichissimo che Lia Galli attualizza. Nei pranzi in bandita l\u2019uovo sodo con un po\u2019 d\u2019olio era sempre l\u2019amuse bouche per i commensali reduci dalla cacciata. Ed ecco che siamo di fronte a un primo piatto che va dall\u2019Artusi alle carbonare in una contaminazione felice di usi gastronomici. Per secondo piatto \u00e8 intervenuta di nuovo Cascina Caremma con il suo allevamento di carni acconciate all\u2019uso di fattoria: semplicemente grigliate, infornate, scottate. A chiudere un dolce che \u00e8 un manifesto dell\u2019aristocrazia rurale, ma anche una prova di abilit\u00e0 gastronomica: la Millefoglie con crema calda in cui la freschezza delle uova (che derivano dal benessere animale: gli agriturismi allevano solo galline brade e semibrade alimentate naturalmente) \u00e8 fondamentale per conferire spessore e profumo.<\/p>\n

        Il gastronomo – <\/strong>\u201cQuesto Festival degli Agriturismi italiani -ha commentato l\u2019enogastronomo Carlo Cambi, volto noto de La Prova del Cuoco (Rai 1) e autore del Mangiarozzo, un best seller che racconta la cucina di tradizione, narratore della serata d\u2019esordio del 18 giugno- \u00e8 la riposta pi\u00f9 valida al desiderio di buona cucina che si \u00e8 affacciato finalmente in Italia. E\u2019 tramontata -e l\u2019hanno sancito anche recenti pronunciamenti della critica internazionale sempre incline a magnificare la cucina spettacolo e omologante- la moda delle schiume e dei sifoni, si torna alla cucina del sapere fare e del sapore del fare. Una cucina come quella italiana che ha bisogno della biodiversit\u00e0 per esprimersi. Un paese che ha mille pani, seicento formaggi, altrettanti salumi per non dire della messe di verdure, di frutta, ha prodotto una gastronomia che cambia di valle in valle, perch\u00e9 \u00e8 una cucina che si fonda su ci\u00f2 che l\u2019agricoltura offre -ha continuato Cambi-. Avere oggi la possibilit\u00e0 di narrarla facendo degustare i piatti degli agriturismi \u00e8 la migliore testimonianza che la via italiana al cibo \u00e8 quella che pi\u00f9 rispetta i dettami della sana nutrizione, che pi\u00f9 d\u00e0 della cucina una rappresentazione compiuta come valore antropologico. E rende ancora pi\u00f9 vero che ogni atto di consumo alimentare \u00e8 contemporaneamente un atto agricolo, un atto economico, un atto sociale e un atto culturale\u201d.<\/p>\n

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        Il valore \u201cAgriturismo\u201d sempre pi\u00f9 appetito<\/strong><\/h3>\n

        Il primo Festival nazionale degli Agriturismi organizzato da Cia e Turismo Verde in concomitanza di Expo \u00e8 l\u2019occasione per rimettere in valore l\u2019attivit\u00e0 degli agriturismi che sono sempre pi\u00f9 appetiti. Bastano poche cifre per comprendere come l\u2019agriturismo sia il luogo dove gli italiani scelgono di incontrare la campagna e di gustare i sapori della ruralit\u00e0, facendo diretta esperienza dell\u2019ambiente naturale. Sono oltre 18.000 gli agriturismi in Italia di cui 15.334 con alloggio, per un totale di 189 mila posti letto; 8.928 con ristorazione (337.385 coperti circa); 3.140 con escursionismo; 1.615 con equitazione; 2.398 con mountain bike; 1.407 con corsi, soprattutto di cucina. Di questi il 51,4% si trova in collina, il 34,4 % in montagna e il 14,2% in pianura. Un movimento economico di alcuni miliardi di euro all\u2019anno. Gli agriturismi sono, peraltro, il settore di accoglienza turistica in maggior crescita in Italia, sostenuti soprattutto dalla domanda estera. Basti considerare che -secondo i dati di Censis Sevizi- l\u2019enogastronomia \u00e8 il motivo principale per cui gli stranieri scelgono l\u2019Italia come meta turistica. Il comparto agrituristico, stando alle rilevazioni di Agrietour, \u00e8 anche quello che maggiormente ha generato valore in agricoltura. Tra il 1998, anno in cui \u00e8 stata istituita la legge sull\u2019agriturismo, e il 2013 le aziende sono aumentate complessivamente di circa il 150% Il 45,1% degli agriturismi si trova nel Nord del Paese, il 34,4% nel Centro e il restante 20,5% nel Mezzogiorno. La Toscana resta la regione leader del settore con 4.074 aziende agrituristiche per 50mila posti letto e una produzione di fatturato di 250 milioni di euro all\u2019anno circa, subito dopo ci sono il Trentino Alto Adige (3.229 agriturismi) e il Veneto (1.222). Quarto posto per la Lombardia (1.132 aziende) e quinto per l\u2019Umbria (1.052). Nel Sud la Calabria conta 466 strutture e la Sicilia 457. Sempre la Toscana resta anche la regione leader per quanto riguarda le \u201cquote rosa\u201d: gli agriturismi toscani a conduzione femminile rappresentano oltre il 40% del totale rispetto alla media nazionale (34%). Il fatturato medio delle imprese agrituristiche si attesta leggermente al di sotto dei 60 mila euro. Il che significa che l\u2019agriturismo \u00e8 una componente fondamentale per l\u2019agricoltura multifunzionale a cui guarda la Cia e un settore che consente di assicurare il giusto reddito alle imprese proprio in quel modello di filiera integrata che Confederazione ha posto a base del suo progetto di agricoltura. Ecco perch\u00e9, per Cia e Turismo Verde, questo primo Festival degli Agriturismi non \u00e8 solo un\u2019eccellente manifestazione gastronomica, ma la messa in valore di un modello agricolo per lo sviluppo sostenibile attraverso la valorizzazione dei territori, la difesa della biodiversit\u00e0, il rilancio della ruralit\u00e0.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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