{"id":33584,"date":"2023-10-17T16:31:02","date_gmt":"2023-10-17T14:31:02","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ciatoscana.eu\/home\/?p=33584"},"modified":"2023-10-17T16:31:02","modified_gmt":"2023-10-17T14:31:02","slug":"steroli-totali-negli-oli-extravergini-di-oliva-la-normativa-ue-penalizza-alcune-produzioni","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ciatoscana.eu\/home\/steroli-totali-negli-oli-extravergini-di-oliva-la-normativa-ue-penalizza-alcune-produzioni\/","title":{"rendered":"Steroli totali negli oli extravergini di oliva:\u00a0la normativa Ue penalizza alcune produzioni"},"content":{"rendered":"

Ma oli extravergini di oliva con steroli al di sotto dei 1000 mg\/kg non sono certamente <\/span>di qualit\u00e0 sensoriale o salutistica inferiore a quelli che superano tale valore<\/span><\/strong><\/h3>\n

di Maurizio Servili<\/b>,\u00a0Accademia dei Georgofili<\/p>\n

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Il parametro analitico relativo agli steroli totali \u00e8 presente nella normativa comunitaria dal lontano 1991 (Reg. CEE 2568\/1991), \u00e8 annoverato tra i parametri di purezza e dovrebbe essere utilizzato per evidenziare l\u2019aggiunta negli oli di oliva di sostanze grasse di altra origine genetica (oli di semi ad alto contenuto in acido oleico) debitamente desterolati.<\/p>\n

In questo contesto \u00e8 bene precisare che, attualmente, gli steroli totali non \u00e8 l\u2019unica valutazione analitica che viene effettuata per evidenziare l\u2019aggiunta fraudolenta di oli di semi desterolati negli extravergini, ma sono state introdotte nell\u2019ultimo trentennio, l\u2019analisi degli stigmastadieni al momento fissati, per gli oli extravergini di oliva, al valore massimo di 0,05 mg\/Kg, i trans-isomeri e \u0394ECN42. Parametri questi che risultano, nella protezione delle frodi, pi\u00f9 efficaci dell\u2019analisi degli steroli totali.<\/p>\n

Dal punto di vista qualitativo va puntualizzato che oli extravergini di oliva con steroli al di sotto dei 1000 mg\/Kg non sono certamente di qualit\u00e0 sensoriale o salutistica inferiore a quelli che superano tale valore. Si deve considerare infatti che, pur essendo i fitosteroli tra i composti bioattivi, per i quali UE riconosce un claim salutistico, sulla base del Reg. UE 432\/2012, il valore minimo fissato da tale regolamento pari a 800 mg\/giorno di assunzione, al quale si riconosce la capacit\u00e0 di ridurre il colesterolo totale nell\u2019uomo, risulta essere non applicabile per qualsivoglia olio extravergine di oliva visto che corrisponderebbe ad un consumo medio giornaliero di olio pari a 800 g.<\/p>\n

Il valore di 1000 mg\/Kg degli steroli totali venne fissato pi\u00f9 di trenta anni orsono sulla base delle caratteristiche compositive degli oli estratti dalle olive e presenti sul mercato in quel periodo e non \u00e8 mai stato aggiornato. Nel contempo, negli ultimi decenni, una vasta letteratura scientifica, prodotta a livello internazionale, ha evidenziato come il contenuto in steroli totali di un olio vergine di oliva risulti fortemente influenzato da alcune variabili agronomiche. In particolare l\u2019effetto cultivar risulta tra i fattori maggiormente impattanti, \u00e8 stato osservato che cultivar coltivate nello stesso ambiente esprimono livelli di steroli totali diversi, ed in alcuni casi, sotto al limite legale in vari areali di coltivazione di area mediterranea.<\/p>\n

L\u2019effetto maturazione del frutto \u00e8 un secondo elemento di variabilit\u00e0 per il valore in steroli totali di un olio vergine di oliva anche se in questo caso la letteratura riporta risultati contrastanti in quanto in alcuni lavori i valori aumentano con la maturazione del frutto in altri rimangono invariati oppure diminuiscono. Il tutto risulta legato anche al fatto che l\u2019espressione dei dati in alcuni casi e riferita al frutto nel suo complesso ed in altri all\u2019olio.<\/p>\n

L\u2019areale di coltivazione e la disponibilit\u00e0 idrica irrigazione compresa, rappresentano altri parametri di variabilit\u00e0 del contenuto in steroli totali di un olio vergine di oliva.<\/p>\n

Le variabili tecnologiche invece sono poco impattanti si sono osservati leggeri incrementi del contenuto sterolico in oli ottenuti utilizzando gli ultrasuoni ad alta frequenza ma va anche osservato che gli oli di ripasso, ottenuti a temperatura elevata dalle sanse di prima estrazione, evidenziano un contenuto in sterolico notevolmente pi\u00f9 elevato rispetto agli oli di prima estrazione. Elemento questo che non depone a favore di variabili di processo tecnologico impostate all\u2019ottenimento di oli di alta qualit\u00e0 salutistica o sensoriale.<\/span><\/p>\n

Tutto ci\u00f2 premesso, negli ultimi anni per alcune produzioni nazionali riconducibili, per lo pi\u00f9 ad oli monovarietali, sono stati evidenziati valori in steroli totali al di sotto dei 1000mg\/kg, elemento questo che condividono anche con altre realt\u00e0 produttive al di fuori del territorio nazionale vedi ad esempio una parte impostante della produzione greca.<\/p>\n

Dal punto di vista commerciale questa anomalia \u00e8 particolarmente impattante in quanto essendo gli steroli totali un parametro di purezza un olio non conforme sulla base del suddetto parametro andrebbe declassato ad olio vegetale generico.<\/span><\/p>\n

Circa le motivazioni per le quali, nelle ultime campagne olearie, oli genuini e di sicura origine genetica (estratti meccanicamente dalle olive) e prevalentemente ottenuti da cultivar Siciliane e Pugliesi risultano avere steroli totali sotto al limite legale si possono fare considerazioni che seguiranno.<\/p>\n

a) Entrata sul mercato di oli extravergini di oliva monocultivar.<\/b> L\u2019origine genetica \u00e8 tra i principali responsabili del contenuto in steroli totali degli oli vergini di oliva, in passato venivano di fatto commercializzati quasi esclusivamente olio prodotti da miscele di cultivar ed in questo modo \u00e8 pi\u00f9 agevole avere olio conforme, in termini di steroli totali, in quanto il blend tra cultivar permette di superare, spesso con facilit\u00e0, il valore 1000 mg\/Kg, miscelando oli di concentrazione sterolica diversa. Quando si passa dai blend a prodotti monocultivar, se queste ultime sono geneticamente caratterizzate da un basso contenuto in steroli totali, diventa spesso impossibile arrivare al limite legale di 1000 mg\/Kg. Per quanto riguarda le cultivar tradizionali Italiane si hanno informazioni ormai consolidate, sulla base di dati relativi a diverse annate di produzione, che evidenziano bassi valori di steroli totali per gli oli prodotti da cultivar Coratina e Nocellara del Belice. Ci sono poi osservazioni poliennali che dimostrano come anche cultivar importanti per la produzione greca, quali la Koroneky, abbiano il problema del basso contenuto in steroli totali.<\/p>\n

b) Condizioni climatiche.<\/b> Il global warming sta diventando un problema molto grosso per la coltivazione dell\u2019olivo in quanto le elevate temperatore, in fase di maturazione del frutto, spesso anomale rispetto ai valori medi dei decenti precedenti, incidono negativamente sulla composizione chimica degli oli riducendo ad esempio i valori in acido oleico, a favore dell\u2019acido linoleico e probabilmente, agendo negativamente anche sulla sintesi di fitosteroli nel frutto.<\/p>\n

c) Periodo di raccolta delle olive. <\/b>Gli steroli totali sono influenzati anche dalla maturazione del frutto con effetti spesso negativi sulla loro concentrazione legati alle raccolte precoci. Di fatto quindi, la pratica sempre pi\u00f9 diffusa nel nostro Paese, che prevede raccolte anticipate delle olive, pratica che premette di avere oli extravergini di oliva con caratteristiche sensoriali e salutistiche decisamente migliori di quelle riscontrabili su oli ottenuti da raccolte tardive, si pu\u00f2 tradurre nell\u2019insorgenza di anomalie sul contenuto in steroli totali. Va anche osservato come trenta anni orsono, quando i limiti sugli steroli totali vennero fissati, la campagna olearia iniziava dai trenta ai quaranta giorni pi\u00f9 tardi rispetto a quanto accade oggigiorno. Si arriva quindi al paradosso che l\u2019acquisizione di pratiche agronomiche volte al miglioramento qualitativo degli oli vergini di oliva ne vanno a pregiudicare uno dei parametri di purezza, almeno sulla base dell\u2019attuale normativa.<\/p>\n

In questo cotesto, a livello di Consiglio Olivicolo Internazionale si \u00e8 attivato uno studio poliennale che \u00e8 attualmente entrato nel suo terzo anno di sperimentazione, per affrontare questa anomalia compositiva e cercare di trovare una soluzione condivisa dai diversi Paesi produttori, soluzione che, a giudizio dello scrivente, non potr\u00e0 che essere la riduzione del limite attualmente vigente per il valore degli steroli totali negli oli extravergini e vergini di oliva.<\/p>\n

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Tratto dal numero di ottobre 2023 di<\/em>\u00a0Dimensione Agricoltura (scarica da qui il PDF)<\/strong><\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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