{"id":41663,"date":"2025-05-05T17:33:21","date_gmt":"2025-05-05T15:33:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ciatoscana.eu\/home\/?p=41663"},"modified":"2026-03-24T17:36:48","modified_gmt":"2026-03-24T16:36:48","slug":"olivicoltura-monitoraggio-della-maturazione-delle-olive-per-la-produzione-di-olio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ciatoscana.eu\/home\/olivicoltura-monitoraggio-della-maturazione-delle-olive-per-la-produzione-di-olio\/","title":{"rendered":"Olivicoltura. Monitoraggio della maturazione delle olive per la produzione di olio"},"content":{"rendered":"

Metodi rapidi a confronto con il progetto Monitoil<\/strong><\/h3>\n

L\u2019individuazione del momento ideale di raccolta delle olive con l\u2019obiettivo di produrre oli di alta qualit\u00e0 \u00e8 oggetto di studio da diversi anni. Sono state individuate curve di maturazione basate sul contenuto di olio, zuccheri e composti fenolici nelle olive permettendo di identificare il contenuto di queste componenti e di correlarlo allo stadio di maturazione delle olive. Gli ottimi risultati ottenuti purtroppo sono difficilmente applicabili in modo rapido perch\u00e9 richiedono lunghi tempi analitici e perci\u00f2 scarsamente utilizzabili dagli olivicoltori a supporto delle decisioni da prendere in merito al momento di raccolta. Monitoil ha voluto analizzare alcuni metodi rapidi che permettono di stabilire in modo affidabile e riproducibile il grado di maturazione delle olive ideale per la raccolta. Nell\u2019ambito del progetto sono state proposte diverse tecniche rapide fra cui l\u2019analisi sensoriale delle olive e le analisi ottiche attraverso sensori ottici portatili. I risultati dei due anni di lavoro del progetto sono stati presentati durante il convegno conclusivo, marted\u00ec 15 Aprile nella bellissima Stanza dell\u2019Olivaia presso la Fattoria di Maiano a Fiesole.<\/p>\n

I ricercatori, impegnati nei due anni di attivit\u00e0 del progetto hanno illustrato le metodologie utilizzate e i risultati ottenuti evidenziando il grande impegno richiesto alle aziende coinvolte per effettuare i campionamenti delle olive nei diversi momenti del periodo di raccolta. Lo spirito di collaborazione che si \u00e8 creato durante tutto il periodo progettuale ha permesso di superare anche diversi momenti di criticit\u00e0 nelle fasi di campionamento e frangitura delle olive legati all\u2019andamento stagionale e produttivo degli oliveti portando infine ad ottenere sempre materiale da analizzare ai fini del progetto. Nel 2023 presso l\u2019azienda capofila Fattoria di Maiano \u00e8 stata organizzata una campagna di misurazioni preliminare per mettere a punto il protocollo di raccolta e per valutare le potenzialit\u00e0 delle diverse metodiche proposte. L\u2019anno successivo, 2024, i campionamenti e le misurazioni hanno interessato anche gli oliveti delle altre aziende partner del progetto La Sala del Torriano, Il Faggeto di Leda Acquisti e Fattoria Castel Ruggero Pellegrini. Le olive raccolte in ciascun areale e di 4 variet\u00e0 diverse, una per ciascuna azienda, sono state analizzate dal punto di vista chimico, organolettico e ottico. Dai diversi lotti di olive sono stati prodotti gli oli, sia in frantoio che in laboratorio, anch\u2019essi oggetto di analisi, chimiche, sensoriali e ottiche.<\/p>\n

Bench\u00e9 i risultati siano ancora in fase di validazione \u00e8 stato possibile individuare una certa correlazione tra quanto rilevato con i metodi rapidi e i metodi di analisi tradizionale relativamente allo stato di maturazione delle olive. L\u2019utilizzo degli strumenti ottici portatili ha permesso attraverso adeguate elaborazioni di individuare diversi indici di maturazione che sono chiaramente correlati con il grado di maturazione delle olive.<\/p>\n

Sia le olive che gli oli sono stati sottoposti alle analisi chimiche di base e all\u2019analisi cromatografica per valutare i composti che determinano la qualit\u00e0 sensoriale e nutrizionale come i composti fenolici e volatili. I risultai ottenuti sono stati confrontati con quelli ottenuti attraverso le analisi rapide e si stanno interpretando le correlazioni esistenti.<\/p>\n

L\u2019analisi sensoriale delle olive pu\u00f2 rappresentare un utile strumento nelle mani dell\u2019operatore per definire l\u2019ottimale momento della raccolta. Il primo anno \u00e8 stato utile per mettere a punto una specifica scheda di assaggio delle olive e per addestrare un gruppo di assaggiatori esperti. Sia nel primo che nel secondo anno \u00e8 stata evidenziata una evoluzione di alcuni parametri sensoriali durante la maturazione.<\/p>\n

L\u2019analisi genetica ha identificato i livelli di espressione dei geni di alcuni enzimi coinvolti nella produzione di polifenoli. Anche in questo caso sono emerse correlazioni tra i livelli di espressione dei geni e stato di maturazione delle olive.<\/p>\n

Il poco tempo a disposizione per la raccolta, l\u2019elaborazione e l\u2019interpretazione dei dati ha permesso per il momento di intravedere correlazioni tra strumenti rapidi e maturazione delle olive consentendo di considerare definitivi i risultati solo in parte. Tuttavia quanto emerso fino a questo momento \u00e8 materia di interesse e di approfondimento da parte dei ricercatori. La collaborazione fra diversi soggetti ha creato una sinergia che \u00e8 stata fondamentale per giungere ai risultati cui il gruppo di lavoro \u00e8 giunto. In pi\u00f9 momenti durante il convegno \u00e8 stato sottolineato quanto strategica sia la cooperazione tra ricercatori, agricoltori, organizzazioni professionali e istituzioni per raggiungere risultati di interesse comune e che portino al miglioramento e allo sviluppo dei diversi comparti.x<\/p>\n

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Pubblicato su<\/em> Dimensione Agricoltura n. 5\/2025<\/a><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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