Cia Agricoltori Italiani Toscana tra i partner del Gruppo Operativo per l’aromatizzazione innovativa e sostenibile di oli extravergine di oliva per valorizzare cultivar e piante aromatiche toscane aumentando la competitività dal campo alla tavola
L’innovazione riguarda una nuova tecnologia per la produzione di oli d’oliva aromatizzati, che oggi vengono ottenuti principalmente tramite infusione di materiale vegetale essiccato, aggiunta di estratti o oli essenziali, oppure tramite “co-extraction”, in cui il materiale vegetale essiccato viene aggiunto durante la fase di gramolazione.
Ciascuno dei metodi più diffusi presenta svantaggi, come la perdita di aroma e lo sviluppo di off-flavours dovuti all’essiccazione del materiale vegetale, e la complessità nella preparazione di estratti o oli essenziali, che riproducono solo parzialmente l’aroma del materiale vegetale fresco.
Spesso l’aromatizzazione viene effettuata su oli di medio-bassa qualità per mascherarne i difetti. Tuttavia, gli oli aromatizzati mantengono ancora i difetti dell’olio di base, quelli derivanti dall’essiccazione del materiale vegetale e quelli legati all’attività microbica durante l’infusione.
Recentemente, è stato studiato l’effetto dell’aromatizzazione dell’olio attraverso la tecnica “co-milling”, la tecnica consiste nella co-frangitura di olive sane al giusto grado di maturazione e dell’agente aromatizzante fresco, raccolti lo stesso giorno della frangitura.
Testata per oli aromatizzati al peperoncino, ha prodotto oli complessi, note sia olfattive che gustative di peperone e assoluta assenza di difetti sensoriali, caratteristiche che si sono mantenute intatte fino a 24 mesi.
Questa tecnologia presenta diversi vantaggi: elimina passaggi come essiccamento, produzione di estratti o filtrazione, permette di modulare l’intensità degli aromi variando la percentuale di agente aromatizzante e consente di scegliere cultivar e varietà per ottenere diverse sfumature sensoriali.
In questo contesto nasce il Gruppo Operativo COEVO, realizzato nell’ambito del CSR Regione Toscana 2023–2027 – Intervento SRG01 “Sostegno ai Gruppi Operativi PEI AGRI” e cofinanziato dall’Unione Europea attraverso il Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR).
Il progetto è iniziato nel 2026 ed è in corso.
TUTTE LE INFORMAZIONI E GLI AGGIORNAMENTI DEL PROGETTO SUL SITO:
https://coevo.ciatoscana.eu/
Intervento realizzato nell’ambito del CSR Regione Toscana 2023–2027 – Intervento SRG01 “Sostegno ai Gruppi Operativi PEI AGRI” – Cofinanziato dall’Unione Europea attraverso il Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR)
