Corso di formazione per la valorizzazione della qualità dell’olio extra vergine di oliva con nuove tecniche di approfondimento diagnostico e trasferimento delle conoscenze con applicazione locale

Il percorso formativo che proponiamo intende offrire al territorio uno sguardo d’insieme sulle potenzialità delle tecniche di “fingerprint”, cioè di tecniche diagnostiche innovative, per valorizzare le componenti salutistiche-aromatiche e biogeochimiche dell’olio EVO. Questo al fine di individuare i punti di forza del proprio olio EVO oppure i difetti in modo tale da intraprendere azioni correttive. L’allievo sarà guidato nella descrizione sensoriale dell’olio EVO insieme a tecniche di “fingerprint” per la (i) componente salutistica: i biofenoli; (ii) componente aromatica volatile e (iii) biogeochimica: metagenomica, elementi minerali traccia ed isotopi. Tutto questo abbinato ad una analisi critica e pratica delle tecniche di estrazione dell’olio.

Questo approccio rappresenta non solo un’opportunità per le aziende per differenziarsi sul mercato e valorizzare le produzioni locali, ma anche un patrimonio di informazioni nel quale cercare nuove soluzioni agli innumerevoli scenari climatici attuali e futuri.


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Struttura del Corso

Il percorso consiste in 4 appuntamenti di 5 ore ciascuno per un totale di 20 ore.

Il corso sulle tecniche per la valorizzazione dell’olio sarà ripetuto nei seguenti territori: Chianti (FI), alta valle del Tevere (AR) e maremma (GR) da marzo a maggio, fruibili in presenza. Tutte le tappe del corso consisteranno in una lezione frontale, seguita da una tavola rotonda moderata da un esperto dell’argomento e guida all’assaggio di oli EVO prodotti nei tre territori del corso, nei territori delle DOP/IGP della Toscana, monovarietali e blend di oli italiani ed internazionali.


Date

  • Marzo: 11-12 e 18-19 ANGHIARI presso Az. Agr. Il Faggeto di Leda Acquisti
    Saluti di benvenuto da parte di ILARIA LORENZINI, Assessore al Turismo del Comune di Anghiari
  • Aprile: 22-23 e 29-30 GROSSETO
  • Maggio: 13-14 e 20-21 FIRENZE

Il corso di Formazione è finanziato dalla Regione Toscana e fruibile dagli operatori agricoli regionali: imprenditori agricoli, soci, coadiuvanti familiari e dipendenti.


A chi si rivolge

A tutti gli operatori del settore oleicolo già in possesso di conoscenze di assaggio di olio ma anche a coloro che non hanno esperienze pregresse; e quindi a tutti coloro che vogliono gestire in maniera innovativa la produzione di olio, mediante l’interpretazione di dati analitici in grado di supportare l’operatore nelle proprie scelte al fine di ottenere un olio secondo le proprie aspettative ed esigenze.


Insegnamenti

  1. TECNICA DI DEGUSTAZIONE DELL’OLIO
  2. I BIOFENOLI
  3. I COMPOSTI AROMATICI
  4. PROCESSO DI PRODUZIONE DELL’OLIO
  5. BIO-GEODIVERSITA’ DEI TERRITORI

Docenti

  • Dott.ssa ALISSA MATTEI chimico e capo panel comitato di assaggio Aifo Firenze riconosciuto da MIPAAF, Presidente Associazione Knoil
  • Dott.ssa CHIARA CHERUBINI tecnologo alimentare e tecnico analitico presso Lab. Aalytical (Firenze) e assaggiatrice comitato di assaggio Aifo Firenze
  • Prof.ssa MARIA TERESA CECCHERINI Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI), Università degli studi di Firenze
  • Prof. LUCA CALAMAI Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI), Università degli studi di Firenze
  • Prof. ALESSANDRO PARENTI Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI), Università degli studi di Firenze
  • Dott. SAMUEL PELACANI Dipartimento di Scienze della Terra, Università degli studi di Firenze, assaggiatore comitato di assaggio Aifo Firenze

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