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Panzanella toscana, due ricette a confronto

2017-09-21T15:37:12+02:009 Giugno 2017|La Madia / Ricette|

Tradizione vs Mare, due alternative per un classico dell’estate

La ricetta del mese su Dimensione Agricoltura di giugno 2017 – La panzanella toscana fa parte dei piatti di “recupero” della tradizione contadina, la sua base infatti è il pane toscano raffermo.

Piatto fresco che, a sua volta se avanza può essere mangiato anche il giorno dopo. Può avere tante varianti nelle verdure, ma le principali ed essenziali sono la cipolla fresca, il basilico, il pomodoro maturo ed il cetriolo.

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La panzanella è una delle ricette più povere e rappresentative della cucina toscana, anche se in verità le sue sono origini incerte.

Una versione “romantica” della sua storia è che questo piatto, dall’apparenza così contadina, sia invece nato a bordo dei pescherecci, dove i marinai, che nei lunghi periodi in mare avevano a disposizione solo pane raffermo e poco altro, presero l’abitudine di condirlo con la cipolla e bagnarlo con l’acqua di mare, per renderlo nuovamente morbido.

Esistono anche vere e proprie rivisitazioni della ricetta originale: da quella croccante, a quelle più ricche, più moderne e colorate.

Ma anche se cambiano accostamenti e sapori, il vero protagonista rimane lui, il pane toscano raffermo, uno degli ingredienti simbolo della tradizione antispreco “culinaria”, ma anche e soprattutto “culturale” del nostro Paese.


PANZANELLA / LA RICETTA

Ricetta a cura dell’Agriturismo Podere Le Pialle (Pontassieve, Firenze)

INGREDIENTI

  • pane toscano raffermo
  • cipolla fresca di Certaldo
  • pomodori fiorentini ben maturi
  • basilico appena colto
  • aceto toscano
  • olio extravergine di oliva toscano
  • sale

PROCEDIMENTO

  1. Bagnare il pane in acqua fresca, strizzarlo bene con le mani e metterlo in una zuppiera.
  2. Aggiungere la cipolla tagliata fine, i pomodori tagliati a pezzi, il cetriolo a fettine e le foglie di basilico.
  3. Condire con sale, aceto ed olio extravergine di oliva.
  4. Si mette in frigo ed il giorno dopo è ancora più saporita.

Le quantità dei singoli ingredienti “sono a piacere” a seconda dei gusti e degli appetiti, tanto se avanza…


PANZANELLA DI MARE CROCCANTE / LA RICETTA

Ricetta a cura dell’Agrichef Lia Galli dell’Agriturismo Villa Caprareccia (Bibbona, Livorno)

INGREDIENTI

  • gamberetti, 8
  • cozze, ½ kg
  • scampi, 4
  • calamari, 100 g
  • tonno fresco, 1 fetta alta 1 cm
  • basilico, 1 mazzetto
  • pomodori maturi, 2
  • olive, 2 cucchiai
  • cipolla, 1
  • cetriolo, 1
  • pane toscano raffermo, ½ kg
  • olio extravergine di oliva toscano
  • sale
  • peperoncino
  • aceto

PROCEDIMENTO

  1. Tagliare il pane in piccoli quadretti, passarlo in una padella con olio, fino a farlo tostare.
  2. Tagliare la cipolla a fettine sottili, il pomodoro e il cetriolo a quadrettini e mettere il tutto in un contenitore dove poi si farà la panzanella.
  3. In una padella con un filo d’olio, cuocere per pochi minuti i pesci separatamente e farli intiepidire.
  4. Unirli alle verdure, tenendoli alcuni da parte per la decorazione, mettere il pane, mescolare e condire.
  5. Preparare il piatto di portata mettendo al centro la panzanella aiutandosi con un anello, guarnire con il pesce lasciato da parte e un filo d’olio. Servire.

Rubrica in collaborazione con Donne in Campo Toscana

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di Dimensione Agricoltura

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