La ricetta del mese su Dimensione Agricoltura di marzo 2016 – Aria di primavera tempo di erbette e questo mese vi proponiamo questo piatto tipico della Lunigiana, ed in particolare di Pontremoli (MS). È una torta salata ripiena di verdure e come spesso accade con i piatti della tradizione locale, ogni paese ha la sua ricetta. Noi vi proponiamo quella di Maria Pia dell’Agriturismo Cà di Rossi di Mulazzo.


Il prodotto della ricetta: la borragine

20160308_lamadia_torta-d-erbi-della-lunigiana_borragineLa borragine (Borago officinalis, L.) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Boraginaceae. Probabilmente è originaria dell’Oriente, ed è diffusa in gran parte dell’Europa e nell’America centrale, dove cresce tuttora in forma spontanea fino ai 1000 m. Viene coltivata in tutte le regioni temperate del globo.

— PUBBLICITÀ —

Il nome deriva dal latino borra (tessuto di lana ruvida), per la peluria che ricopre le foglie. Altri lo fanno derivare dall’arabo abu araq (padre del sudore), attraverso il latino medievale borrago, forse per le proprietà sudorifere della pianta.

Si tratta di una pianta erbacea, spesso coltivata come annuale, può raggiungere l’altezza di 80 cm. Ha foglie ovali ellittiche, picciolate, che presentano una ruvida peluria, verdi-scure raccolte a rosetta basale lunghe 10-15 cm e poi di minori dimensioni sullo stelo.

I fiori presentano cinque petali, disposti a stella, di colore blu-viola, al centro sono visibili le antere derivanti dall’unione dei 5 stami. I fiori sono sommitali, raccolti in gruppo, penduli in piena fioritura e di breve durata. Hanno lunghi pedicelli. I frutti sono degli acheni che contengono al loro interno diversi semi di piccole dimensioni.

Fra gli usi alimentari, tipico è anche il consumo in frittelle dei fiori e delle foglie (passate in pastella e poi fritte). La cottura elimina la peluria che copre le foglie. In moderata quantità le foglie giovani sono state usate crude in insalata e sono usati episodicamente in egual modo anche i fiori.


LA RICETTA

torta pasqualinaINGREDIENTI: 4 hg di farina, bietole, borragine (“erbi”), 2 zucchine, 2 patate, 2 porri , a piacere zucca gialla cotta e sminuzzata, 2 uova, formaggio pecorino, olio extra vergine di oliva, sale pepe.

PROCEDIMENTO

  • Per il ripieno: mondate, lavate e sminuzzate le bietole, la borragine e i porri. Salate e fate scolare per 1 ora. Strizzate il ripieno e mettetelo in una terrina. Insieme grattate a crudo gli zucchini, le patate, il formaggio; aggiungete le uova, il sale, il pepe, l’olio ed amalgamate il tutto.
  • Per la sfoglia: Disponete la farina sulla spianatoia e aggiungete l’acqua, un pizzico di sale e un po’ di olio. Lavorate energicamente, dividete in due parti l’impasto ottenuto e tiratene due sfoglie molto sottili. Stendere la prima sfoglia in una teglia unta cospargendo sopra il ripieno in modo uniforme. Coprite con la seconda sfoglia e chiudere bene i bordi. Bucare la torta con una forchetta, cospargerla con olio e metterla in forno fin quando la sfoglia sarà diventata dorata.
    Solitamente va servita calda, appena tolta dal forno o dai “testi” (metodo di cottura classico della Lunigiana) però è ottima anche fredda e si può conservare per alcuni giorni. Da offrire agli ospiti in qualsiasi momento della giornata.

Rubrica in collaborazione con Donne in Campo Toscana