RACCONTI INTORNO AL CAMINO – Settimo appuntamento per la rassegna video di Anp Toscana, l’associazione dei pensionati Cia. Un percorso a’ i’ canto di’ foco”, tra i racconti, le testimonianze, le ricette dalle aree rurali della nostra regione. I video verranno pubblicati sul canale video della Cia Toscana.

Storia del grano in Toscana


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Oggi parleremo della storia del grano in Toscana con Daniele Vergari. Le specie coltivate di grano citate da Manetti in Toscana sono quelle che, più o meno, conosciamo dell’epoca; si tratta essenzialmente di grani teneri con varietà come il grano marzuolo, Il gentil bianco, il gentil rosso, il gentile bianco con resta, la calbigia, il mazzocchio ma troviamo anche altri cereali come l’andriolo, il grano di Polonia, la spelta, il farro è una grande quantità di specie minori di Triticum.

Di fronte a questa ricchezza di prodotti, normalmente in toscana veniva consumato il pane bianco ma, in condizioni di penuria di farina, Manetti propone di miscelare le varie farine ottenendo così dei pani “misti” come quello di segale ottenuto miscelando un terzo di farina di grano un terzo di farina d’orzo è un terzo di farina di segale o altri tipi sempre detti “di segale” dove viene miscelata la farina di fave.

Curioso che la farina di segale, tostata, possa essere utilizzata per fare un caffè economico.

Per quanto riguarda i pani era poco apprezzato il pane di avena, troppo amaro e pesante, mentre il pane di orzo per quanto abbastanza nutriente era considerato un po’ indigesto. Ma se la farina dell’Orzo era miscelata con quella del grano – pur mantenendo l’orzo in minore quantità – il pane risultava decisamente migliore. Ma interessante era sicuramente l’introduzione della patata con cui da cui poteva essere fatto un ottimo pane come quello presentato da Parmentier al Re di Francia nel 1779.

Altrettanto interessante l’uso di farina di altre piante come il grano saraceno o quella di mais mentre per Manetti era necessario introdurre anche l’uso costante dei legumi come piselli, ceci, lenticchie, vecce e fave il cui utilizzo in cucina poteva facilmente sostituire il pane.

L’opera del Manetti fu distribuita ed ebbe larga diffusione insieme a vari opuscoli che condensavano l’opera stessa in poche righe. Nel 1767 la carestia si concluse e ben presto si tornò alla normalità ma una nuova strada era tracciata. Negli anni successivi, in Toscana, soprattutto nell’orto sperimentale che dal 1783 fu assegnato alla cura dell’Accademia, in toscana furono introdotti nuovi grani con lo scopo di cercare varietà adatte.

Per quanto molte di esse non fossero poi utilizzate, sarà nel corso dell’ottocento che le nuove specie di grano vennero selezionate e introdotte nell’agricoltura prima toscana e poi italiana. Un viaggio ricco di notizie e curiosità che prosegue ancora oggi e che vedremo in futuro.


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